仕出しにステーキ!? 冷めても柔らかい牛肉の秘密

仕出しには、あまり肉のイメージがありません。
せいぜい鶏や合鴨といった鳥類くらい。

子どもの頃を振り返っても、仕出し弁当に「ザ・肉」と呼べる料理はほとんど記憶にありません。

神事では「四つ足の動物」がタブーとされてきたため、鶏と魚介を中心に料理が組み立てられてきました。
しかし最近の法事では、肉料理にも寛容になりつつあります。

そこで、私たちはごちそうの代表格「牛肉」を仕出しに取り入れることにしました。

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高いだけの仕出しに終止符を打つための課題は3つ。
1. 冷めても柔らかくてジューシー
2. 食べやすくて食べ飽きない
3. 見た目が華やかで高級感がある

牛肉でこの条件を満たすには、
しっとりと柔らかく、
お箸で一口サイズに食べられ、
見た目にも品格と存在感があることが求められます。

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焼肉、すき焼き、ローストビーフ…
和食でも美味しい牛肉料理は多くありますが、今回採用したのは「ステーキ」です。

ただし、仕出し用のステーキは一般的な調理法とは異なります。

通常は、適度な厚さにカットした肉をそのまま焼きます。
しかし私たちはまず、仕入れたブロック肉をスチームコンベンションオーブンで塊のままじっくり加熱。

その後にカットし、さらに焼いて水分と旨みを閉じ込めます。

こうして完成するのが、冷めても柔らかく、お箸で食べやすい「仕出し専用の一口ステーキ」です。
味付けは醤油ベースの和風ソース。
完全に仕出し専用の調理法です。

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最初は肉屋さんのステーキ肉を普通に焼いていました。
しかし3年以上の試行錯誤を経て、今の方法にたどり着きました。

部位についても研究を重ねています。

霜降り肉は焼きたての脂が溶けている時こそ美味しいのですが、冷めて固まった脂では感動は薄れます。
「最高級A5で」というご要望には、贈答用の牛肉を仕入れ、特殊な焼き方で仕上げる工夫を続けています。

しかし、老若男女に喜ばれる仕出し用なら、程よく脂ののった赤身が最適。
そのため、現在はリブロース系の赤身で落ち着いています。

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冷めても柔らかく、
お箸で食べやすく、
品格と存在感を備えた牛肉。

仕出し専用の「一口ステーキ」は、そんな条件を満たす一皿になりました。

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